Kapusta jest jednym z najpopularniejszych, mających najszersze zastosowanie warzyw hodowanych w Polsce. Najbardziej znana kapusta biała pojawia się w sklepach wiosną (z hodowli pod osłonami), a dobrze przechowywana po zbiorach jesiennych dostępna jest w sklepach przez całą zimę. Kapuściane głowy możemy kupić praktycznie przez okrągły rok.
Obok kapusty białej chętnie sięgamy również po czerwoną, włoską, pekińską oraz spokrewnione z kapustami jarmuż, brukselkę, brokuły.
Wielkim atutem warzyw kapustnych jest ich niska cena, a nade wszystko bogactwo witamin i składników mineralnych. Kapusta biała ma w 100 g tylko 29 kcal, a w jej składzie odnajdujemy spore ilości fosforu, siarki, miedzi, potasu, manganu, kwasu foliowego, witaminy C, B oraz A, E, K.
Mając takie bogactwo minerałów i witamin kapusta od wieków jest stosowana w medycynie naturalnej. Sok wyciśnięty ze świeżej kapusty leczy chorobę wrzodową żołądka, zapalenie jelita grubego, wspomaga pracę wątroby i woreczka żółciowego. Twierdzenie, że kapusta jest ciężkostrawna jest nieprawdziwe. Ciężkostrawne są tłuste, mięsne potrawy przygotowywane z dodatkiem kapusty – sama kapusta nie tylko nie obciąża organizmu, ale ma na niego niezwykle pozytywny wpływ.
Liście kapuściane mogą przynieść ulgę obolałym stawom dotkniętym chorobą reumatyczną lub zwyrodnieniową. Kapusta sprzyja podnoszeniu odporności organizmu i skutecznie wspomaga walkę z chorobotwórczymi drobnoustrojami.
Szczególnym bogactwem witamin oraz minerałów jest kapusta kiszona
Przygotowywana z pociętej na drobne pasma białej kapusty i soli, z dodatkiem marchwi i kminku powinna być codziennym gościem na stołach podczas zimy i wczesnej wiosny, gdy brak witamin i światła słonecznego szczególnie osłabia mechanizmy obronne naszych organizmów.
Przed wieloma laty na wsiach kiszono kapustę w ogromnych dębowych beczkach. Do beczek wkładano dojrzałe jabłka, które wzbogacały smak i nadawały specyficzny aromat kiszonce. Niektóre gospodynie między warstwy kiszonej kapusty wkładały całe głowy kapuściane, które wyciągnięte zimą wykorzystywały do przygotowania jednego z najbardziej ulubionych polskich dań – gołąbków.
Czy te sprzed lat robione z kapusty wyciąganej z beczek, czy ze świeżej białej, włoskiej, pekińskiej wymagają nieco doświadczenia w kuchni. Gołąbki nie są daniem przygotowywanym zbyt szybko, ale można zrobić ich większą ilość i przechować zamrożone lub pasteryzowane w słojach.
Do przygotowania potrawy potrzebna będą
1. Kapusta – głowa ważąca powyżej 1,5 kilograma lub więcej,
2. Zmielone mięso wieprzowe, albo wieprzowo – wołowe (może to być również indyk lub inny drób),
3. Ryż.
Przyda się również zestaw przypraw oraz wiedza o tym, jak zawijać gołąbki
Najpierw należy przygotować kapustę. Wierzchnie liście usuwa się, następnie wykrawa twardy głąb i wkłada główkę do garnka z gorącą wodą. Garnek powinien być na tyle duży, aby można było swobodnie przewracać kapustę na różne strony. Pod garnkiem należy utrzymywać mały ogień. Powoli mięknące liście trzeba ostrożnie zdejmować warstwami i układać do ostygnięcia na kuchennym blacie. Ostrożność dotyczy możliwości poparzenia rąk oraz porwania delikatnych liści.
W czasie, gdy liście zdjęte z kapusty stygną, można przygotować farsz. Do zmielonego mięsa dodaje się ugotowany ryż. Ryż nie musi być zupełnie miękki – dogotuje się w zawiniętym gołąbku. Proporcje mięsa i ryżu zależą od preferencji kulinarnych kucharek i ich rodzin. Niektórzy lubią gołąbki z samym mięsem, ale nadzienie jest wówczas dość twarde i nie jest tak smaczne jak to z dodatkiem ryżu. Mieszaninę ryżu i mięsa doprawia się solą, pieprzem, majerankiem, czosnkiem, cebulą albo innymi ulubionymi przyprawami. Można wzbogacić smak farszu poprzez dodanie jajka, a najlepiej samego żółtka.
Dobrze wyrobiony farsz formułuje się w kulki i nakłada na liście tuż u ich nasady. Liście składa się do środka z jednej i drugiej strony, a następnie zwija w rulon. Kapuściane rulony należy ustawić w szerokim, płaskim garnku ciasno jeden obok drugiego, podlać wodą lub bulionem i wstawić na ogień. Po zagotowaniu wody ogień zmniejszyć i gotować około 40 minut do 1 godziny. Z wywaru powstałego po ugotowaniu gołąbków robi się tradycyjnie sos pomidorowy.
Gołąbki z mięsem i ryżem są najbardziej popularne, ale można przygotować inne smaczne farsze. Na kresach wschodnich popularny był farsz z kaszy gryczanej i suszonych grzybów. Takie gołąbki gościły na wigilijnych stołach.
Do ryżu można zamiast mięsa dodać pieczarki wcześniej pokrojone i podduszone z cebulą na patelni. Do takich pieczarkowych gołąbków świetnie pasuje sos biały, śmietanowo – koperkowy. Dla bardziej wprawionych kucharek nie będzie problemem wykonanie farszu z tartych surowych ziemniaków z dodatkiem słoninki lub boczku.
