Kapusta jest najbardziej popularnym polskim warzywem. Tania, dostępna cały rok i bardzo smaczna, przerabiana jest w naszych kuchniach na tysiące sposobów – jemy ją nawet kilka razy w tygodniu.
Kapusta biała, czerwona, włoska a także bliscy krewni – brokuły, jarmuż i brukselka, to źródło wielu minerałów i witamin wspomagających mechanizmy obronne organizmu. Warzywa kapustne zawierają fosfor, siarkę, potas, mangan i żelazo oraz wiele witamin – C, B, E, A, K. W stu gramach surowej białej kapusty jest tylko 29 kcal; taka sama porcja kapusty kiszonej to tylko 16 kcal. Osoby na dietach odchudzających oraz wszyscy dbający o linię mogą objadać się kapustami całkowicie bezkarnie.
Zawartość siarki sprzyja poprawie wyglądu skóry i włosów
Witaminy regulują procesy metaboliczne, budują odporność. Wszystkie inne minerały wchodzące w skład kapusty, to bezcenne dla naszego życia i zdrowia składniki – zamiast kupować drogie suplementy witaminowe ukiśmy sobie garnek kapusty!
Badania naukowe wykazały, że proces kiszenia, czyli fermentacji wywołanej solą powoduje wytwarzanie izotiocyjanianów. Są to sole lub estry kwasu izotiocyjanowego. Naukowcy w licznych badaniach potwierdzili, że znaczna grupa izotiocyjanianów ma właściwości antyrakowe. Mówienie, że kapusta kiszona ma działanie antykancerogenne jest więc pewnikiem.
W odległych czasach kiszenie kapusty było metodą na przechowanie żywności przez okres zimy i wczesnej wiosny. Poza ziemniakami, marchwią w kopcach, cebulą – kapusta była jedynym dostępnym zimą warzywem.
Nasi przodkowie nie znali wyników badań naukowych, ale ich doświadczenie wielu pokoleń sprawiało, że jedli kapustę w dużych ilościach, chroniąc w ten sposób zdrowie i przedłużając sobie życie.
Kiszenie kapusty to czynność z pozoru dość prosta, ale niewiele osób wie, jak ukisić kapustę, aby była i bardzo smaczna i zdrowa. Aby tak się stało trzeba spełnić kilka warunków:
Po pierwsze – kapusta.
Do kiszenia nadaje się kapusta biała, najlepiej z upraw ekologicznych. Warto zapłacić więcej w sklepie ze zdrową żywnością lub na targu – warzywa z marketów najczęściej mają zbyt duże ilości szkodliwych dla zdrowia ludzkiego składników pochodzących z nawozów, środków ochrony roślin czy z zatrutego powietrza.
Główki powinny być twarde, zdrowe, niezwiędnięte.
Po drugie – sól.
Sól używana do konserwowania kapusty nie powinna zawierać jodu. Najlepiej kupić przeznaczoną do przetworów grubą szarą sól kamienną.
W niektórych regionach Polski do kiszenia kapusty zamiast soli używano mąki żytniej. Efekt zbliżony, a niektórzy znawcy tematu twierdzą, że mąka żytnia bardziej wzbogaca smak kapusty niż sól.
Po trzecie – naczynia.
Dawniej kapustę kiszono w drewnianych beczkach. Beczki wyparzane wrzącą wodą miały pojemność nawet 100 i więcej litrów.
Współcześnie kapusty pakowane są w plastikowe wiaderka i worki. Nie po to sami kisimy kapustę w domu, żeby stosować plastik. Do kiszenia należy użyć naczyń wykonanych z kamionki, ewentualnie ze szkła. Oczywiście, jeśli ktoś posiada, może też tradycyjnie użyć drewnianej beczki.
Naczynie przed ułożeniem kapusty należy dobrze umyć, wyparzyć, wysuszyć.
Po czwarte – dodatki.
Dodatki wzbogacają smak i kolor kapusty. Można użyć marchwi, kminku, ziela angielskiego, liści laurowych. Miłośnicy ostrych smaków wkładają papryczki chili lu jalapeno. Można do garnka włożyć kilka kwaśnych jabłek.
Ponadto trzeba się zaopatrzyć w szatkownicę lub duży ostry nóż.
Zaczynamy od oczyszczenia kapuścianych głów z wierzchnich liści. Usuwamy poplamione, zwiędłe, uszkodzone. Następnie szatkujemy, lub drobno kroimy kapustę. Sposób cięcia jest dowolny – jedni lubią krótkie kawałeczki, inni wolą długie nitki. Pierwszy sposób jest dość wygodny – do większości potraw używamy zazwyczaj kapusty pociętej na drobne kawałki.
Poszatkowaną kapustę można od razu warstwami układać w naczyniu i przesypywać solą, albo umieścić ją w dużej misie i tam wymieszać z solą oraz dodatkami. Bardzo ważne jest zachowanie proporcji wagowych soli w stosunku do kapusty. Soli nie powinno być więcej jak 15-20 gram na jeden kilogram warzyw (kapusty i marchewki liczonej łączne).
Zbyt duża ilość soli podniesie poziom kwaśności; jeśli soli będzie za mało, kapusta może zgnić.
Ułożoną kapustę trzeba teraz dobrze ugnieść. Kiedyś deptano ją stopami w wielkich drewnianych kadziach. Teraz wystarczy kuchenny wałek do ucierania ciasta. Ważne jest, aby ubijać kapustę tak długa, aż cała pokryje się warstwą soku.
Naczynie z ubitą kapustą trzeba przykryć obciążonym talerzem i odstawić w ciepłe miejsce na czas fermentacji. Codziennie należy sprawdzać poziom soku i drewnianym trzonkiem przebijać kapustę aż do dna naczynia. Po trzech dniach można przenieść naczynie w chłodne miejsce. Mniej więcej po tygodniu możemy delektować się własną kiszoną kapustą.
